ลอดช่องใบเตยโบราณป้ามิต้า by Auntie Mita

ลอดช่องป้ามิต้า….เคยทำขายที่ซานฟรานฯ เป็นร้อยออเดอร์ ลูกค้ากรี๊ดสลบไปลายคน บอกป้าว่ามันใช่เลยป้า มันเหมือนเจ้าดังที่เมืองไทยเป๊ะ ป้าบอกตรง
ๆ ว่าป้าไม่รู้หรอกว่าของเจ้าดังเค้ารสชาด และเนื้อสัมผัสของลอดช่องนั้นเป้นอย่างไร แต่ป้าทำตามสูตรของยายป้าที่ทำกินกันเองที่บ้านตั้งแต่ป้ายังตัวเล็ก ๆ
ถ้ากวนลอดช่องได้ ก็จะกวนขนมเปียกปูนสบายมากๆ เลย ส่วนผสมที่ป้าให้นี้ จริงๆ สมัยที่ป้าเป็นลูกมือทำขนมกับยาย ยายจะบอกให้เป็นสัดส่วน คือใช้ภาชนะอะไรตวงก็อิงใช้อันนั้นตวงกับทุกสิ่ง ก็สมัยโบราณตอนโน้นพวกถ้วยตวงสำหรับชั่ง ตวง วัด คงหาไม่ได้ง่าย ถ้าป้าเขียนให้เป้นส่วน ๆ นี่ คงมาเคาะหลังบ้านป้าถามกันอีกแน่ ๆ ป้าก็จะเขียนละเอียดให้ละกัน แต่ข้อดีของการจำเป็นสัดส่วนนี่ มันจำได้ขึ้นใจ ไม่ต้องเปิดตำราดูเลยนะจะบอกให้

ตอนที่ป้ากวนเองครั้งแรกที่ซานฟรานฯ สูตรจะปิ๊งกลับเข้ามาเป็นภาพในหัวว่าเราใช้อะไรตวง ตวงกี่ทีได้เลย….ตอนที่ลงมือทำเองนี่ ป้ากวนทิ้งไป 3 รอบ จำได้แม่นเลย กวนจนโมโห ทำไมทำไม่ได้ เลยไปนอน
ตอนเช้าตื่นมา ใจเย็น ๆ อารมณ์ดี ๆ กวนใหม่อีกที คราวนี้ได้เลย คงเป็นเพราะป้ายังไม่รู้น้ำหนักมือ ยังไม่เป๊ะกับความแรงของไฟว่าต้องประมาณไหน การทำขนมไทย นี่ป้าถือว่ามันเป็นทั้งศาสตร์ และศิลป์ที่ต้องลงมือทำเอง ต้องรู้น้ำหนัก รู้แรงได้ด้วยตัวเอง เพราสูตรขนมไทยนั้นปรับแต่งได้ตามใจชอบ ถ้าเราเข้าใจคุณสมบัติพื้นฐานของแป้ง และส่วนผสมต่าง ๆ ว่าใส่อะไรเพื่ออะไร เราอยากได้แบบไหน เพราะฉะนั้นถึงแม้จะมากวนอยู่กับป้า ป้าก็บอกให้ไม่ได้หรอก ว่าตอนไหนต้องกวนเบา กวนแรงยังไง ต้องฝึกเองนะจ้า
ส่วนผสม :
1. แป้งข้าวเจ้า 3 ส่วน (3/4 ถ้วย) กับ แป้งมัน 1 ส่วน (1/4 ถ้วย) : ผสมแป้งเข้าด้วยกันแล้วร่อน เผื่อมีเศษอะไรค้างมาในแป้ง และช่วยให้แป้งกระจายตัวได้ดี
2. ใบเตยหั่นฝอยแยกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน ส่วนที่ 1 เอาไว้นวดแป้ง และ ส่วนที่ 2 เอาไว้เพิ่มสี/กลิ่นตอนเริ่มกวน
– ใบเตย 1 ส่วน (1 ถ้วย) กับ น้ำปูนใส 1 ส่วน (1 ถ้วย) : ใส่รวมกันปั่นละเอียดแล้วกรอง เพื่อทำน้ำปูนใบเตยเข้มข้น แยกถ้วยน้ำปูนเข้มข้นไว้ ทำเหมือนกันทั้ง 2 ส่วน
– นำกากใบเตยทั้ง 2 ส่วนมาผสมใส่น้ำปูนใสเพิ่มอีก 3 ส่วน (3 ถ้วย) ปั่นอีกรอบ แล้วกรองเป็นหางน้ำปูนใบเตยเอาไว้ใส่เพิ่มเวลากวน

วิธีนวดแป้ง และกวนแป้งลอดช่อง
– เริ่มจากนำแป้งที่ร่อนไว้แล้ว ผสมน้ำปูนใบเตยส่วนที่ 1 ใส่ทีละนิด ตักหยอด แล้วใช้มือนวดไปเรื่อย ๆ จนเข้ากันดี…..ใส่น้ำใบเตยเข้นข้นที่เหลือคนให้ละเอียด แล้วกรอง ด้วยกระชอนตาถี่ เพื่อตรวจดูให้แน่ใจว่าไม่มีเศษเม็ดแป้งเล็กๆ หลงอยู่
– กวนด้วยไฟอ่อน กวนไปทางเดียว อย่าย้อนศรได้เป็นดี พอแป้งเริ่มหนืดหนัก ค่อย ๆ เติมหัวน้ำปูนใบเตยส่วนที่ 2 ทีละนิดลงไปกวนคลายแป้ง เติมแต่ละครั้งไม่ต้องเติมมาก กะเอาพอให้คลายตัวแป้ง กวนต่อพอแป้งเริ่มหนืดหนักมือก็เติมอีก ทำวนไปเรื่อย ๆ จนแป้งเริ่มเบาตัวดี ข้นเหนียวแต่กวนแล้วไม่หนักมากก็ใช้ได้ละ กวนต่อจนแป้งใสขึ้นเงา อยากได้ลอดช่องเหนียวมาก ๆ ก็ กวนต่อให้ยกแป้งแล้วตักเทไม่ไหลลงมา ถ้าชอบนิ่มๆมากๆ ก็เติมน้ำปูนอีกนิดแล้วกวนต่อให้ใสแป้งเบาขึ้น
– ยกลงตักใสกระป๋องให้แป้งลอด ลงภาชนะที่ใส่น้ำเย็นจัด เพื่อที่แป้งร้อน ๆ ลงไปเจอน้ำเย็น แป้งจะรัดตัวนุ่มเหนียว ตัวลอดช่องจะเล็กใหญ่ ก็ขึ้นอยูกับน้ำที่รออยู่ด้านใต้ ว่าสูงมากจนติดกระป๋องก็จัได้ตัวใหญ่หน่อย แล้วก็ขึ้นกับรูกระป๋องด้วยนะ

น้ำกะทิ
– หัวกะทิ 2 ส่วน (2 ถ้วย) กับ น้ำตาลปี๊บ 1 ส่วน (1 ส่วน) เติมเกลือนิดหน่อยตัดหวานชิมดูเองนะคะ ขึ้นต้มไฟกลาง คนจนน้ำตาลละลาย ให้กะทิร้อนจัด (แต่ห้ามเดือด) ยกลงจากเตา รอให้เย็นตัวสนิท นำขึ้นตั้งไฟอีกรอบ ทำเหมือนเดิม ให้น้ำกะทิร้อยจัด แต่ห้ามเดือด ทิ้งไว้ให้เย็นอีกที จะได้แะทิที่ข้นเหนียว หวานจัด หอมฟุ้ง ก็ตักเสิร์ฟได้แล้วจ้า น้ำกะทินี้จะไม่นิยมอบควันเทียนถ้าใส่เครื่องอย่างอื่นกินด้วย เพราะจะกลบกลิ่นเผือก กลิ่นแตงไทย หรือข้าวตอก แต่ถ้าจะกินกับลอดช่องอย่างเดียวก็อบควันเทียนให้หอมอวล อร่อบไปอีกแบบ อันนี้ก็สุดแล้วแต่ใจชอบ
*หมายเหตุ*
– ที่เมืองไทยใบเตยหาง่าย จะใช้เป็นหัวน้ำใบเตยทั้งหมดเลยก็ได้ ถ้าชอบสีเข้มมากๆ มิต้าอยู่ทางนี้นานๆ ทีจะเจอใบเตยสด ส่วนมากจะได้แต่แบบแช่แข็ง
– กวนครั้งแรก แนะนำให้ทำแค่ครึ่งสูตรก่อนนะคะ จะได้รู้ว่าความหนักความหนืดของแป้ง ค่อนข้างยากที่จะกวนนิดนึง เรียนรู้น้ำหนัก เรียนรู้ไฟ เรียนรู้จังหวะการเติมน้ำปูน พอเข้าใจดีค่อยเพิ่มสูตร ป้ากวน 2 ถ้วยก็แทบจะหมดแรงเลยค่ะ มันหนืดมาก แล้วเราต้องสู้กับความหนืด ไม่งั้นลอดช่องจะไม่เนียวนุ่ม
***ทำให้สนุก ทานให้อร่อยนะคะทุกคน โชคดีนะจ๊ะ ใครทำเมื่อไร เอามาอวกให้ป้าได้ชื่นใจบ้างนะจ๊ะ***